Chaque week-end sur EUROPE1 Marion Sauveur et Vanessa Zha vous présentent un produit, un producteur et tous les bons plans pour re(découvrir) une région. Le 25 décembre dernier, samedi matin de Noël, Marion Sauveur… est partie en Provence pour les 13 desserts.

Une coutume gourmande qui est toujours bien présente en Provence. Et qui remonterait au XVIIe siècle. A cette époque, abondance de desserts était signe de richesse. On mangeait un repas maigre avec du poisson cuit à l’étouffée, avant de partir à la messe du Réveillon de Noël… Et au retour : place aux desserts. Mais pas un dessert… abondance, je vous ai dit ! Le nombre de 13 serait apparu au XXe siècle.

Ces 13 desserts varient selon les villes et villages de Provence, mais on y retrouve toujours, ce qu’on appelle les “4 mendiants” : les noix ou les noisettes, les amandes, les figues séchées et les raisins secs. Après vous pouvez y trouver : le nougat noir et le nougat blanc, les dattes et des fruits frais, mais aussi les calissons, la pompe à huile… ou le gibassié. La liste n’est pas exhaustive.

Et il y a une gourmandise que l’on ne connaît pas très bien hors de Provence : le gibassié.

Qu’est-ce que c’est ?
Certains disent que c’est la même chose que la pompe à huile… mais que le gibassié c’est le nom provençal. D’autres que ce ne sont pas du tout les mêmes produits… C’est en tout cas un biscuit plus ou moins sec, plus ou moins brioché… ça dépend des recettes. Il y a autant de recettes que de familles en Provence et on ne rigole pas avec ça… comme l’explique LE spécialiste du gibassié à Aix-en-Provence : Pierre Piantino de la maison Lou Gibassié .

“C’est un gros sujet à polémique, il ne faut pas lancer le sujet. Il y a différentes recettes. La nôtre, c’est un compromis entre les deux : c’est ni sec, ni moelleux. Il se conserve plusieurs mois : un ou deux mois dans l’emballage que nous vendons. Après, il y en a qui les font briochés, aujourd’hui pour aujourd’hui ça ne se conserve pas, il y en a qui les font très secs. Il y en a d’autres qui les font à l’anis, il y en a même qui les font au beurre ! Tandis que nous c’est : farine, sucre, huile d’olive, zestes d’orange, zestes de citron, et beaucoup d’amour pour le faire depuis 3-4 générations dans notre famille. Mais comme je dis simplement : vous mettez en bouche, vous fermez les yeux et vous laissez venir… c’est le goût qui va déterminer, mettre tout le monde d’accord quoi !”

Mais attention… il faut rompre le biscuit à la main… et surtout pas le couper avec un couteau, c’est la tradition ! On retrouve le gibassié de Pierre Piantino au marché d’Aix-en-Provence tout au long de l’année. Le biscuitier propose aussi des navettes et des croquants aux amandes.

D’où vient ce nom de gibassié ?
Il y a deux explications… Ça pourrait venir du mot “gibous”, qui signifie bossu en provençal, parce que les gibassiés ont tendance à avoir quelques bosses.
Autre interprétation : le mot gibassié viendrait du mot gibecière, la sacoche que portaient les chasseurs… puisqu’ils mettaient le biscuit plat dedans…
Dans la tradition, c’était un présent de noël que le boulanger offrait à sa clientèle… et on le mangeait accompagné de vin cuit.

Marion… chaque week-end, vous nous proposez une recette avec le produit du terroir que vous mettez en valeur.
Avec ce gibassié… qui n’est pas brioché… on peut s’amuser à faire un tiramisu à la provençale…

Sources EUROPE1

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